1、探頭介紹

Kramer Shear Cells (KSC)的主要優點是,可以一次測試大樣本產品，可以使質構特征平均化，多次測試一小塊食物，更好評估其質構特性。KSC通過剪切、壓縮和擠壓樣品，一起測量，在高度可變的產品中提供增加再現性，更好的再現消費行為。

CS-2采用13(13)片薄刀片，每片1.5毫米(1/16英寸)厚，代替10(10)片標準刀片。CS-2也有13個較小的網格開口槽，以容納較小的顆粒大小。薄刀片單元用于大米、谷物和其他小單位產品的結構測量。大小和體積與標準CS-1探頭相同。

FTC提供了一種由不銹鋼刀片和Delrin(CS-2A)制成的薄刀片夾具的變體，用于高酸性食物樣品，如切成小塊的番茄和沙拉醬。

2、主要應用：

碎牛肉的品質及軟骨含量
測量餅干的脆度
凝乳硬度，以評估散裝性能
面包塊與水分有關的韌性
對熱的蔬菜進行試驗，獲得批量優化
測量烹飪條件對大米質地的影響

1、 剪切實驗

      剪切實驗是一種適用于分析食品紋理非常流行和有價值的測試方法。這種方法對產品進行切片或“剪切”，可用以模擬當食物被放入到嘴中前門牙的咬斷作用。（圖示分別為單刀和多刀剪切示意圖）。

    可用精密刀片和線材用于切割樣品，根據刀片幾何形狀產生剪切，撕裂和壓縮力的組合。探頭的選擇可根據樣品進行選擇。FTC剪切夾具包括與USDA一起開發的重型刀片、ISO黃油剪切試驗的高靈敏度線性切割以及各種單刀和多刀剪切探頭。

2、剪切實驗過程描述

    以剪切探頭刀口完全沒過平臺為位移零點，探頭抬起指定高度，將樣品順利放入后開始剪切，探頭將樣品完全切開后回到指定高度。

3、 剪切實驗典型圖譜

    剪切實驗可應用于肉、火腿等肉制品的嫩度、韌性和新鮮度的測定；秸稈類蔬菜組織質地測定；面包、蛋糕等烘焙產品的表面硬度以及內部餡料、質地變化等。主要的物性指標有剪切力、硬度、做功（韌性）、粘附性等。

單刀剪切實驗常見圖譜類型

多刀剪切實驗常見圖譜類型

質構儀多少錢？影響價格的因素解析

在當今快速發展的工業與科研領域，質構儀作為評估材料質地和性能的重要儀器，已經被廣泛應用于食品、化工、醫藥、包裝等行業。很多企業和科研人員在選購質構儀時，常常關心的是其價格問題。本文將深入探討影響質構儀價格的多個因素，以幫助您更清楚地了解市場上的價格差異，從而做出更加明智的采購決策。

質構儀的價格并非單一標準，而是受多種因素影響。品牌是一個重要的價格決定因素。知名品牌的質構儀通常具有更高的研發投入、更強的技術支持和更長的使用壽命，因此其價格較高。質構儀的性能參數，如測量范圍、精度、傳感器類型、軟件功能等，也會直接影響其定價。高端的質構儀通常具有更強的多功能性和更精確的測量能力，相應的價格自然更高。

質構儀的配置也在定價中扮演著重要角色。標準配置的質構儀通常價格較為親民，而如果用戶需要特殊配置或額外的附件，如溫控裝置、高壓環境適應性等，價格便會相應上升。使用場景也是一個不可忽視的因素。若質構儀用于特殊行業或特定材料的測試，可能需要定制化的解決方案，這會進一步增加其成本。

除了這些硬性因素，售后服務和保修期也常常影響價格的高低。高品質的售后服務不僅能夠保證設備的長期使用，還能有效提升設備的性價比。因此，一些廠商可能會將優質的售后服務作為價格的一個附加值考慮在內。

質構儀的價格受到品牌、性能、配置、行業需求、售后服務等多方面因素的影響。根據不同的需求選擇合適的質構儀，可以為企業節省采購成本，同時確保測量精度和使用穩定性。了解這些影響因素，能夠幫助消費者更好地評估和選擇適合自身需求的質構儀設備。

質構儀拉伸實驗方法

      拉伸實驗可測量產品的彈性和極限強度。這是一種不太常見但很有價值的檢測食品本身的過程，但與生產過程的模擬和最終產品的質地特點有很大的關聯。

  拉伸試驗用于測量樣品的斷裂或伸長性質。待測樣品的兩端被牢固地固定并拉伸直至它們在最弱點處斷裂。對于食品中的不規則幾何形狀很難抓住樣品，FTC定制的張力夾具可*泛的適應不同的樣品形狀，以模仿消費者的對樣品拉伸的手感。

1、拉伸實驗過程描述

將樣品固定在拉伸設備上（拉伸探頭一般分為上下兩部分），用探頭對樣品進行向上拉伸，直到拉伸到指定距離后返回到起始位置。

2、拉伸實驗典型圖譜

在食品中拉伸實驗課用于對面條的彈性模數、抗張強度以及伸展性測試；面團的拉伸阻力和拉伸距離的測定。條狀口香糖的伸展性、拉伸強度的測試。除了在食品中應用拉伸還可以用于對一些材料樣品的測試，如薄膜、牛奶紙盒的拉伸測試等。

肉類樣品種類繁多，包括不僅包括豬肉、牛肉、雞肉還包括魚、蝦等海產品，以及肉制品，如火腿、培根、肉皮凍、咸肉、肉脯等。肉類產品是人獲得脂肪、蛋白質、能量等重要來源，肉類產品有的脂肪豐富、有的肉質鮮嫩，有的咸淡適宜、有的鮮美可口，想要保證良好的口感，了解產品的質地特性尤為重要，只有充分了解產品質構指標才能在生產、加工、銷售等各方面進行合理的安排。

均質性固體

肉類產品中有一些樣品如肉凍、脂肪塊、火腿、膠質性肉腸等，這類樣品的特點是質地均勻，整個樣品的各個部位均具有相同的質地特性。

這類產品的硬度、延展性、回彈性、恢復性等指標是這類樣品重要的物性指標。根據樣品的不同可選擇穿刺實驗（如脂肪塊）、剪切實驗（如火腿腸）、擠壓實驗（如肉皮凍）或拉伸實驗（如肉脯）。

實驗探頭推薦

非均質性固體

肉類產品中有一些樣品如漢堡肉餅、乳化肉塊、肉罐頭、臘腸等這類樣品的特點是質地不均勻，樣品的不同部位質地差異很大。故而這類樣品的物性測試不能僅測試某一個部位，而是需要整體考察其質地特點，要考察整個肉餅的咬合力、樣品整體硬度情況、樣品內部的結合強度等。

實驗探頭推薦

纖維性固體

肉類樣品中纖維性固體樣品為整塊的肌肉，如牛排、魚、整條魚等。這類樣品纖維的強度，肌肉的切割硬度，肉品咀嚼時的嚼勁、韌性、彈性等是其重要的考察指標。

實驗探頭推薦

粘稠液體

肉制品中像肉醬、肉泥、肉松和壓縮肉醬料等這類肉制品具有相同的特點，那就是樣品呈粘稠液體狀，質地均勻。這類樣品也需要測試其質地特性，只有了解其均勻性、膠結構性、流變性、膠黏性和適口度才能使樣品適合消費者的口感需求。

肉制品中的粘稠液體的測試方法與其他類型，如乳制品、果醬等產品的測試方法相似，主要也是做一些擠出類型實驗。

實驗探頭推薦

小顆粒狀不規則樣品

 蝦、魷魚和其他海產品因為體積較小，在質構方面的檢測又該如何？此類樣品我們將其歸類到小顆粒狀不規則樣品中，還包括如碎肉、小肉塊、再生肉和火腿等，這類樣品不僅要分析其單體的質地情況，還要了解整體的物性特點，如整體硬度、纖維韌性、顆粒的咀嚼性等多個指標。

對于此類產品多針或多刀探頭則更能反映其整體特點，當然也可以挑選樣品中具有代表性的個體做多次測試找到產品的質地特點，如硬度區間、韌性區間等。

實驗探頭推薦

美國FTC公司是早期從事研究和開發物性分析儀公司。第一臺嫩度儀就是美國FTC公司研發生產的，質構儀從開始的嫩度儀到現在的功能強大的物性分析系統。FTC公司不僅掌握了嫩度全校正標準，而且擁有多項以其公司員工命名的質構儀檢測探頭。

質構儀的技術先進、質構儀的性能穩定，質構儀很多探頭和檢測方法流行成為測試標準，美國FTC質構儀得到很多食品加工企業及研究機構的認可和高度評價。

美國FTC質構儀主要型號推薦：TMS-Pilot/TMS-Pro/TMS-Touch

       乳制品中像水果奶酪、雙層奶酪、多層的冰激凌等由于其在乳制品中添加了水果等成分，使得其質地發很大的變化，ZD需考察的指標有內含性的軟化性、整體的硬度、成熟度、貨架期、破裂性，以及水分喪失質構變化的特性，分析此類產品的物性指標需要用專門的測試探頭。非均質的樣品因其質地不均，故單點的擠壓或剪切常常不能很好的反映產品的整體特性，故需選用多針或多刀探頭進行多點的穿刺或擠壓。

典型實例 ：水果奶酪的多點穿刺實驗
對于含有水果、堅果等顆粒物的奶酪產品，可選用多針穿刺探頭，多針可以同時穿刺樣品的不同部位，從而得出一個綜合數值，如硬度值、強度、成熟度、粘附性等。

實驗結果解讀：
多針探頭通過多個觸點接觸樣品的不同部位，然后得到每個探針穿刺樣品的力量平均值。從而避免了單個探頭不能反映樣品整體質地特性的弊端。

米面制品常見的有米飯、饅頭、面餅類產品，該類產品的質地特性也非常重要，如加水量、蒸煮時間對米飯硬度、彈性的影響，面餅的延展性等。

第一節 延展性樣品

基于面團的烘焙食品除了面團外，還含有各種各樣的成分，以達到最終烘焙產品的理想口感。面包、餅干、蛋糕、餃子等，主要包括面粉和水，但也可能包括酵母，潛在的其他液體、脂肪或添加劑，以改善口感、保質期、顏色和質地。故對于生面餅、披薩餅或玉米面皮等面制品，質地性能是其重要的指標。

實驗方法及探頭推薦

典型案例：面餅的延展性實驗

面餅類產品也需要保證其產品質地，如延展性能的一致性和重復性。

實驗結果解讀：

通過對多個批次的面餅做延展性實驗，本實驗應用延展性測試平臺（432-046）將面餅固定在樣品臺上，然后應用柱形探頭（也可以用球形探頭）去做擠壓穿刺，直到將面餅穿破。從實驗圖形上來看，其中7個批次的產品其質地相對接近，故得到的圖形相似且重疊，而其中有一個批次的產品則很特殊，可見該批次的產品可能是有問題的產品。將可以反映產品質地的指標、硬度（峰值）、斜率、穿刺做功（面積）進行數據比較可見，多個批次產品在這些指標上數值均接近，其中4#樣品的數據異常，由此通過客觀的數據將面餅的質地特性量化，從而客觀科學的比較不同批次間產品在延展性方面的差異，精確的控制產品的品質。

建立彈性因子進行評價，彈性因子是綜合面餅各方面因素，由峰值、斜率和抗壓做功乘積而得，由表1可見4#樣品彈性因子最大，而其他樣品彈性因子值均在100以內，7個具有相似的厚度和一致性的面餅在彈性和延展性方面仍存在差異，可見彈性因子是評價面餅延展性最合適的指標。

面餅延展性測試結果

第二節 面團類、米飯類樣品

面團和烘烤類產品的檢測一般都采用圓柱或球形探頭做擠壓實驗，面團的制備對實驗結果的影響也非常的大。專用的制備工具就顯得尤為重要。

實驗方法及探頭推薦

典型案例：溫度對面團硬度的影響

發酵面團產品的硬度受到多種因素的強烈影響，溫度是主要考慮因素，尤其是冷凍或冷藏產品。對兩個不同工藝（命名為BatchA和BatchB）的產品在相同溫度（22℃）下儲藏相同時間后測試兩個產品的質地差異。結果如圖所示。

選用12.7mm柱形探頭做穿刺實驗。從圖中可見，兩個工藝產品的一致性均很好（平行樣的測試圖形幾乎重疊），相同條件下儲藏之后，其中BatchA的硬度（峰值）明顯要大于BatchB，可見BatchA工藝制成的面餅儲藏期間口感的變化會很大，那么對于該產品保質期或嘗鮮期則要短于BatchB。

面團硬度測試結果

第三節 面條類樣品

面條分為干、濕兩種類型，故而因為狀態的不同其質地的測試方法和使用的探頭也各不相同。對于干面條來說，折斷實驗則是最佳的測試方法。對于濕面條來說，拉伸強度、硬度、粘性等均是其重要的味覺指標，故而可進行拉伸、剪切、擠壓等多種實驗。

實驗方法及探頭推薦

典型案例：蝴蝶面的粘性測試

意大利面的煮制時間的控制一直是保證較佳口感的關鍵，傳統方法是用手去感受面的軟硬和粘性，但此方法無法獲得客觀的數據，而存在很強的主觀性。

實驗結果解讀：

故對煮制不同時間的意大利蝴蝶面做擠壓實驗，通過質構儀獲得不同煮制時間后面的硬度、粘性等指標本實驗中選用了75mm圓盤做單次擠壓實驗，圖形與單次擠壓的結果相似，在該實驗中客戶更為關注蝴蝶面的粘附性（負向面積）和粘附力（負向峰值），故圖形中主要顯示了產品的粘性方面的特性。由圖可見過度煮制的面其粘性遠高于正常煮制的蝴蝶面。

蝴蝶面粘性測試結果

美國FTC公司是早期從事研究和開發物性分析儀公司。第一臺嫩度儀就是美國FTC公司研發生產的，質構儀從開始的嫩度儀到現在的功能強大的物性分析系統。FTC公司不僅掌握了嫩度全校正標準，而且擁有多項以其公司員工命名的專利質構儀檢測探頭。質構儀的技術先進、質構儀的性能穩定，質構儀很多探頭和檢測方法流行成為測試標準，美國FTC質構儀得到很多食品加工企業及研究機構的認可和高度評價。

美國FTC質構儀主要型號推薦：

TMS-Pilot/TMS-Pro/TMS-Touch